Pecorino di Carmasciano

L'azienda che Giuseppe Flammia ha avuto in dote dai genitori è situata nel comune di Frigento (Avellino), in una zona montana dove sorgono le sorgenti della Mefite, un lago solfureo che caratterizza il territorio circostante, creando un habitat unico,  che conferisce quel particolarissimo sapore che contraddistingue il formaggio pecorino carmasciano, eccellenza della terra irpina. Questa autentica delizia viene prodotta esclusivamente nel periodo che va da novembre a maggio, in quantità limitate, lavorato nel mini caseificio aziendale. Ottenuto con latte di pecora appena munto di razza laticauda e bagnolese, per mantenere le particolarità microbiologiche naturali che ritroviamo nelle caratteristiche del formaggio. Viene lavorato artigianalmente a crudo e non pastorizzato, utilizzando il caglio in pasta di agnello o di capretto. Fase importante è la stagionatura, che avviene in locali freschi alla temperatura di 10-12 gradi, ove i formaggi liberati dalle forme vengono riposti su grate di legno per circa cinque mesi. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene continuamente sfregata con olio, aceto o con vino. Si caratterizza per la crosta rigata e dura, pasta tenera e compatta, sapore piccantino,  aromaticamente erbaceo e gusto deciso.